茶叶分类的方法有很多种，目前较一致的分类法，是将茶分为基本茶类和再加工茶类两个大类。基本茶类按茶叶加工原理和品质特征分为：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）和红茶、黑茶，统称为六大茶类。再加工茶类主要是指花茶、紧压茶等。
        绿茶初加工一般有四道工序，即摊放、杀青、揉捻、干燥。杀青是绿茶加工过程中的关键工艺，其主要目的是利用高温钝化多酚氧化酶的活性，防止茶多酚类物质氧化，从而形成绿茶独特的品质特征。
        绿茶的品质特征是“清汤绿叶”。在我国生产的茶叶中，绿茶的品类是最多的一种。以杀青和干燥方法不同，分为炒青、蒸青、炒烘青、晒青四类。目前我国所产绿茶品名极多，仅名优绿茶已达数千种之多。
        红茶是以适宜的茶树鲜芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程制作而成的茶，其中发酵是红茶加工的关键工艺。红茶发酵的本质是发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，茶多酚（包括EGCG、EGC、ECG、EC等）氧化聚合产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红叶红汤和香甜味醇的特征。
       红茶属于全发酵茶，呈现出“红汤红叶”的品质特征，干芽除了芽毫部分显金色，其余以乌黑油亮为好，所以英语中红茶称为“Black tea”。红茶的品质特点是：干茶色泽乌黑油润显金毫，汤色红艳，叶底红亮。我国生产的红茶有工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类。这三类红茶各具特色。工夫红茶的特点是外形条索优美，香高味醇；小种红茶的特点是外形肥壮、微带松烟香；红碎茶的特点是叶、片、碎、末分级明显，香味鲜浓。另外，高品质红茶茶汤在冷却后有会有浑浊现象，这种现象称为“冷后浑”，这种浑浊物主要是由咖啡因、茶黄素和茶红素等络合而成。茶汤正常的“冷后浑”现象是红茶品质好的体现。
       青茶（乌龙茶）是以具有一定成熟度的茶树鲜叶原料，经过晒青或萎凋、摇青、晾青、杀青、包揉、干燥等工序制出的半发酵茶。摇青和晾青是乌龙茶的特有工艺。乌龙茶主要产于我国福建、台湾、广东三省，按产地不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，品质亦有差异。传统乌龙品质的共同特点是：外形色泽砂绿、油润；而内质香气高，具有天然的花果香；汤色金黄、滋味浓醇；叶底边缘为红色，中间为绿色，俗称“绿叶红镶边”或称“红边绿玉板”。这个现象的形成是由于乌龙茶 制造过程中的做青工序（由摇青和晾青组成），使叶缘碰撞破损红变所致。
        白茶是我国六大茶类之一，主产于福建的福鼎、政和、建阳以及松溪等地，属于微发酵茶，按照传统白茶加工工艺（鲜叶-萎凋-干燥）制成。因其制茶原料嫩度和品种不同，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等。由于其制作工艺独特，不炒不揉，白毫银针具有外形满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿明澈、滋味鲜醇回甘的品质特点。白茶具有清凉、退热、降火、祛暑的作用和清幽素雅的风格。
       黄茶是茶叶杀青之后，通过湿热作用堆积闷黄制成的，其品质特点是“黄汤黄叶”，发酵程度也较轻。
        渥堆是黑茶初制独有的工艺，也是黑茶色、香、味品质形成的关键工艺。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。品质好的黑茶香气沉香纯，滋味陈醇甘滑，汤色明亮，以橙黄、橙红、红色为佳，叶底黑褐明亮。